Nejrozšířenější a nejdostupnější potravinou na světě jsou cereálie. Hlavní obilovinou v Evropě, Americe, Austrálii a západu Asie je pšenice. Ve východní a jižní Asii a v některých zemích Afriky dominuje rýže, v Austrálii, v Jižní a Střední Americe a zbytku Afriky zase kukuřice.

„U nás se také setkáváme s žitem a dále také s ovsem (na výrobu vloček) a ječmenem, který je hlavní surovinou pro pivovarský průmysl,“ informuje pro web akademiekvality.cz Pavel Filip, odborník ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

1. Význam mouky ve výživě 

Někteří lidé z důvodu alergie na lepek obsažený v některých obilných výrobcích nemohou takové potraviny konzumovat. Tato komodita však slouží jako zdroj snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi snadno a rychle stravitelný. Velká část obilovin je navíc pěstována pro krmné účely. Bez nich bychom tedy neměli produkty živočišné výroby, jako jsou maso, mléko či vejce.

2. Obilná vláknina

Významné jsou zejména ječné a ovesné β-glukany a žitné arabinoxylany vyskytující se převážně v obalových a podobalových vrstvách obilného zrna. V běžných pšeničných moukách je obsah vlákniny velmi nízký. V celozrnných pšeničných moukách je však obsah vlákniny vyšší. Vláknina obilovin má své charakteristické složení i své specifické vlastnosti. Tvoří ji zejména neškrobové polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektiny, rostlinné gumy, slizy a β-glukany), oligosacharidy (frukto-oligosacharidy, galaktos-oligosacharidy), rezistentní škrob, modifikované škroby a lignin.

3. Jak se mouka vyrábí

Mouka a mlýnské výrobky pocházejí nejen z obilovin, ale některé z nich také třeba z luskovin a olejnin. My se ovšem budeme zabývat většinou moukami obilnými. „Mlýnské zpracování spočívá ve své podstatě v umění oddělit od sebe jednotlivé části zrna. Ty mají odlišné jak uživatelské vlastnosti, tak i nutriční obsah,“ vysvětluje odborník. „Tyto části – kromě celozrnných mouk – se finalizují na hotové výrobky. Mlýnská technologie je postupně rozemílá a třídí. Vlastnosti výsledných produktů se především odvíjí od vlastností zpracovávaných surovin.“

4. Co je specifické pro mlýnské výrobky v ČR

Dalšími mlýnskými výrobky jsou jáhly, klíčky, obiloviny pro přímou spotřebu, instantní mlýnské výrobky, směsi z obilovin, rýže anebo müsli.

Významnou středoevropskou raritou je výroba žitného chleba a kynutých knedlíků. Typická je pro nás i příprava moučníků na bázi třených a šlehaných těst. K tomu jsou třeba hrubé a polohrubé mouky. „Oproti mlýnům ve světě vyrábíme ve střední Evropě pšeničné krupice, hrubé a polohrubé mouky. Na jedné pšeničné lince současně získáváme až 9 výrobků – hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Ve světě jsou běžně vyráběny pouze mouky hladké světlé nebo hladké tmavé,“ objasňuje odborník.

5. Jaké produkty se vyrábí z jednotlivých druhů obilnin

  • Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny.
  • Z žita – mouka chlebová a celozrnná
  • Z ovsa – zpracovává se převážně na vločky
  • Z ječmene – dělají se z něj především kroupy různých velikostí
  • Z ječmene a ovsa – mouky a krupice
  • Z kukuřice – krupice pro extruzi, ale také bezlepkové mouky
  • Z pohanky – převážně kroupy, dále také krupice a bezlepková mouka
  • Z prosa – jáhly 

Mezi mlýnské výrobky patří i oloupaná semena dalších obilovin, luskovin a olejnin. Zpracovává se zde také rýže. Díky velké poptávce se zvyšuje výroba speciálních cereálních výrobků, včetně jejich směsí.

6. „Moučné“ trendy

Nejprodávanějším a nejrozšířenějším druhem mouky je u nás tzv. dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Naopak se snižuje spotřeba mouky hrubé, jež se používá na výrobu knedlíků. Své postavení si udržuje mouka polohrubá. Hospodyňky ji používají na domácí pečení především proto, že jemnou hladkou těžko zpracovávají, těsto se jim lepí.

„V současné době jsou světovým trendem velmi jemné hladké světlé mouky. Potřebují moderní pekařské technologie, ale technologické výhody takové mouky je možné využít pouze moderní technologií přípravy těsta a kvasů. Nelze ji tedy používat např. při vaření a jiném kuchyňském zpracování,“ popisuje odborník. „Také už umíme vyrobit deglutenizovanou pšeničnou mouku. Nové jsou i výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – β glukanů,“ popisuje novinky Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR pro web akademiekvality.cz.

7. Obilné výrobky a glykemický index

„Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují hodnoty 70–80, ale celozrnný nebo kvasový chléb mají již příznivou hodnotu glykemického indexu 56. Proto se technologové zabývají procesy zpracování, které mohou glykemický index ovlivnit, např. vařením a kvašením, navýšením obsahu vlákniny a bílkovin,“ dodává Pavel Filip.

Pro mlýnský průmysl jsou aktuální nové výživové požadavky na obilné výrobky, které většinou mají vysokou hodnotu glykemického indexu.

8. Mouka a lepek

"Nesnášenlivostí lepku, celiakií, u nás trpí přibližně 1–1,5 % populace, další jednotky procent pak trpí alergiemi na lepek,“ pokračuje odborník. „Nicméně na tuto situaci zareagoval mlýnský a pekárenský průmysl a inovoval některé výrobky do bezlepkových alternativ. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina.“ 

Obsah vlákniny v mouce je možné poznat podle deklarovaných výživových hodnot, které výrobce většinou uvádí na obalu. V minulosti používané typové číslo mouky vyjadřovalo tisícinásobek obsahu nespalitelných částí v sušině (spalování při 900 stupních Celsia) a dá se říci, že vyjadřovalo odvozeně obsah vlákniny. Pro pečení je vhodná mouka z jádra zrna, kde je nejvíce kvalitního lepku, který je potřebný pro dosažení objemu pečiva (např. extra 00, T500).

Nejrozšířenější obilovinou zpracovávanou na potravinářské produkty je pšenice. Její jedinečné technologické vlastnosti zaručuje lepek. Ten je ale v posledních letech předmětem kritiky, protože části populace způsobuje zdravotní problémy.

9. Co všechno musí být na obale mouk 

I pro tyto výrobky platí, že jejich označování musí být podle platné legislativy. „Na obalu nebo etiketě musí být uveden název skupiny a podskupiny výrobku, které jsou definovány v komoditní vyhlášce č. 333/1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění pozdějších předpisů. Dále složení, hmotnost, výživové hodnoty, doporučené podmínky skladování, název výrobce, datum min. doby trvanlivosti výrobku a také alergenní složky,“ vyjmenovává Pavel Filip.

10. Smyslové charakteristiky mouky

„Mouky pšeničné mají bílou barvu s nažloutlým odstínem. Tmavé mouky jsou o něco tmavší a jejich odstín je žlutošedý. Mouky celozrnné mají hnědavý nebo načervenalý odstín, žitné jsou pro změnu šedobílé se zelenomodrým odstínem. Kvalitní mouky získaly ocenění v podobě značek kvality, např. Klasa, které najdete na jejich obalu,“ dodává pro web akademiekvality.cz Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Mouka by měla mít vyrovnanou barvu a granulaci. Když k ní přičichnete, neměli byste cítit žádné další pachy. Odstín mouky se liší podle toho, z jakého druhu obilí je vyrobená.