Jak zavařit pečená rajčata

Výsledkem budou hustší, nasládlá a lehce kouřová pečená rajčata, která stačí po otevření dochutit a použít stejně jako domácí rajčatový základ. Pro zavaření při pokojové teplotě je však nestačí jen upéct a uzavřít do sklenic. Rajčata je potřeba po upečení ještě krátce povařit, přidat kyselinu a tepelně zpracovat ve vodní lázni.

Co si připravit, aby měla rajčata výraznou chuť

Nejlépe fungují pevná, zralá a nepoškozená rajčata, například odrůdy typu Roma nebo San Marzano. Přezrálé, nahnilé, popraskané či plesnivé kusy do zavařování nepoužívejte. Kyselost rajčat se totiž liší podle odrůdy i stupně zralosti, proto se doporučuje okyselit každou sklenici bez ohledu na použitý způsob zavařování. ([nchfp.uga.edu](?utm_source=openai))

Na pečení nepřidávejte olej. Olej, česnek, čerstvé bylinky ani cibuli je lepší vmíchat až při vaření po otevření sklenice, protože jejich přidání mění vlastnosti směsi a pro takto upravený výrobek by byl potřeba samostatný ověřený postup.

Nejdřív rajčata upečte

1. Rajčata omyjte, odstraňte stopky a vykrojte poškozená místa. Větší kusy rozkrojte na poloviny nebo čtvrtiny.
2. Rozložte je řeznou stranou nahoru na plech vyložený pečicím papírem.
3. Pečte při 200 °C přibližně 35 až 50 minut. Rajčata mají změknout, pustit část vody a na okrajích lehce zkaramelizovat, ne však zčernat.
4. Upečená rajčata i se šťávou z plechu přendejte do hrnce. Slupky můžete ponechat pro rustikálnější výsledek, případně je po krátkém zchladnutí stáhnout.

Po upečení rajčata rozmačkejte šťouchadlem nebo krátce promixujte. Nemusí vzniknout dokonale hladké pyré – drobné kousky se hodí například do omáček a na pizzu.

Jak pečená rajčata zavařit

Rozmělněnou směs přiveďte v hrnci k mírnému varu a za občasného míchání ji povařte 5 minut. Tím vznikne horký rajčatový základ, který lze plnit do sklenic. Nepřidávejte mouku, škrob, těstoviny ani jiná zahušťovadla; mohou zhoršit prostup tepla a změnit bezpečnost celého výrobku. ([extension.oregonstate.edu](https://extension.oregonstate.edu/catalog/pnw-300-canning-tomatoes-tomato-products?utm_source=openai))

Do čistých vyhřátých sklenic plňte horká rajčata a ponechte asi 1,3 cm volného prostoru pod víčkem. Okraj sklenice otřete, nasaďte víčko a uzávěr dotáhněte podle pokynů výrobce.

Do každé sklenice přidejte kyselinu. Na sklenici o objemu přibližně 0,5 litru patří 1 lžíce kupované citronové šťávy určené k zavařování nebo ¼ čajové lžičky kyseliny citronové. Na sklenici o objemu přibližně 1 litr použijte 2 lžíce balené citronové šťávy nebo ½ čajové lžičky kyseliny citronové. Vhodnou alternativou jsou 2 lžíce octa s 5% kyselostí na menší sklenici a 4 lžíce na větší, citronová šťáva však obvykle ovlivní chuť méně. ([nchfp.uga.edu](?utm_source=openai))

Sklenice postavte na mřížku do zavařovacího hrnce a zalijte vodou tak, aby sahala alespoň 2 až 3 cm nad víčka. Jakmile voda začne skutečně vařit, zpracovávejte menší sklenice 35 minut a větší 45 minut. Tyto časy odpovídají postupu pro horká drcená rajčata v nadmořské výšce do přibližně 300 metrů; ve vyšších polohách se doba prodlužuje podle ověřené tabulky pro danou nadmořskou výšku. ([extension.oregonstate.edu](https://extension.oregonstate.edu/catalog/pnw-300-canning-tomatoes-tomato-products?utm_source=openai))

Po skončení ohřevu vypněte sporák, sejměte poklici a nechte sklenice 5 minut stát. Potom je vyjměte na utěrku a nechte bez posouvání vychladnout.

Kontrola po vychladnutí rozhodne

Po 12 až 24 hodinách zkontrolujte víčka. Uprostřed by měla být stažená dolů a při stlačení by neměla pružit ani cvakat. Neuzavřenou sklenici uložte do chladničky a spotřebujte během několika dnů, případně ji znovu zpracujte podle ověřeného postupu.

Zavařená pečená rajčata skladujte na tmavém, suchém a spíše chladném místě. Před otevřením vždy zkontrolujte, zda víčko není vyboulené, sklenice neteče nebo obsah nevykazuje neobvyklý zápach, barvu či plíseň. Při jakýchkoli pochybnostech obsah neochutnávejte a vyhoďte jej. Správné okyselení a dodržení času tepelného zpracování jsou při domácím zavařování rajčat zásadní kvůli riziku růstu bakterie způsobující botulismus. ([nchfp.uga.edu](https://nchfp.uga.edu/newsflash/acidifying-tomatoes-when-canning?utm_source=openai))

Jak je po otevření využít

Pečená rajčata se hodí jako základ na těstoviny, do guláše, zeleninové polévky nebo pod dušené maso. Výraznou chuť získají po přidání olivového oleje, česneku, oregana, bazalky nebo chilli až při samotném vaření. Pokud chcete zachovat chuť pečení co nejvíc, nejprve obsah sklenice krátce zahřejte a teprve potom jej dochuťte.

Zdroj: nchfp.uga.edu, extension.oregonstate.edu, extension.umn.edu

Foto: AI