Jak na trhací sladký moučník zvaný sloní uši

Sloní uši patří mezi trhací moučníky, které zaujmou hlavně způsobem servírování. Kynuté těsto se rozdělí na menší plátky, každý se potře nebo namočí v másle a naskládá do formy tak, aby se po upečení dal jeden kousek snadno odtrhnout od druhého. Tvar připomíná velké kulaté uši a chuťově jde o něco mezi jemnou vánočkou, máslovou buchtou a sladkým pečivem.

Nejlepší bývají ještě vlažné, kdy jsou měkké, voňavé a na povrchu lehce křupavé. Základní varianta stojí na vanilce a citronové kůře, ale do másla můžete přidat i skořici, kardamom nebo trochu mletých ořechů.

Co budete potřebovat

500 g hladké mouky
250 ml vlažného mléka
7 g sušeného instantního droždí nebo 21 g čerstvého droždí
70 g krupicového cukru
80 g rozpuštěného másla
2 vejce
1 vanilkový cukr nebo 1 lžička vanilkového extraktu
jemně nastrouhaná kůra z poloviny citronu
špetka soli
80–100 g rozpuštěného másla na namáčení plátků
1 vejce na potření
2 lžíce mandlových lupínků nebo krupicového cukru na posypání

Jak připravit kynuté těsto

Do mísy nasypte mouku, cukr, droždí, vanilku, citronovou kůru a sůl. Pokud používáte čerstvé droždí, nejprve ho rozdrobte do části vlažného mléka s trochou cukru a nechte 10 minut vzejít.
Přidejte zbytek mléka, rozpuštěné, ale ne horké máslo a vejce. Vypracujte hladké pružné těsto. Ručně to trvá přibližně 8 až 10 minut, v robotu s hnětacím hákem asi 5 až 6 minut.
Těsto má být měkké a lehce vláčné, nikoli tuhé. Pokud se výrazně lepí, přisypávejte mouku po lžíci. Přemíra mouky by ale moučník zbytečně vysušila.
Mísu zakryjte a nechte těsto kynout na klidném místě 60 až 75 minut, dokud přibližně nezdvojnásobí objem. V chladnější kuchyni může kynutí trvat déle.

Tvarování sloních uší

Vykynuté těsto krátce propracujte a rozdělte na 12 stejně velkých dílů. Každý vytvarujte do kuličky a poté rozválejte na kulatý plátek o průměru zhruba 9 až 10 cm. Nemusí být dokonale pravidelný, ale snažte se, aby měly všechny plátky podobnou tloušťku.

Plátky postupně namáčejte v rozpuštěném másle. Stačí je v něm z obou stran rychle smočit, neměly by v tuku plavat. Máslo můžete podle chuti smíchat se dvěma lžícemi cukru a půl lžičkou skořice. Pro citronovou verzi nechte směs jen máslovou a sladkou vůni doplňte až po upečení moučkovým cukrem.

Vymažte kulatou dortovou formu o průměru přibližně 26 cm. Plátky skládejte po obvodu tak, aby se částečně překrývaly a vytvořily souvislý kruh. Poslední kousky vložte doprostřed. Není nutné je silně stlačovat – při kynutí i pečení se spojí samy, ale mezi vrstvami zůstanou mezery vhodné k odtrhávání.

Formu zakryjte utěrkou a nechte moučník ještě 25 až 35 minut dokynout. Mezitím rozehřejte troubu na 175 °C při horním a dolním ohřevu.

Pečení bez syrového středu

Před vložením do trouby potřete povrch rozšlehaným vejcem a posypte mandlovými lupínky nebo trochou cukru. Pečte přibližně 35 až 40 minut. Povrch by měl být zlatavý a střed po lehkém stlačení pružit.

Jestli začne vršek tmavnout příliš rychle, po 20 až 25 minutách ho volně překryjte alobalem. U trhacího pečiva je důležité nepéct pouze podle barvy povrchu – jednotlivé vrstvy mohou být nahoře hotové, zatímco uvnitř ještě potřebují čas. Pokud si nejste jistí, zapíchněte do středu špejli; nemělo by na ní ulpívat vlhké těsto.

Po vytažení nechte sloní uši ve formě asi 10 minut. Potom je opatrně uvolněte nožem od okraje a přesuňte na mřížku. Úplně horký moučník se může trhat příliš snadno a máslo z něj ještě vytéká, po krátkém zchladnutí se však plátky oddělují velmi dobře.

Co se při přípravě nejčastěji nedaří

Těsto je hutné: obvykle dostalo příliš mnoho mouky nebo kynulo v příliš chladném prostředí. Má být měkké, pružné a jen mírně lepivé.
Plátky se po upečení nedají oddělit: při skládání je nepřitlačujte k sobě a každý skutečně lehce potřete máslem.
Moučník se propadne: mohl být překynutý. Jakmile těsto ve formě výrazně nabude a začne se dotýkat okraje, už ho nenechávejte stát déle.
Povrch je tmavý, ale vnitřek nedopečený: snižte teplotu o 10 °C a horní část zakryjte alobalem. U silnějšího moučníku je lepší péct pomaleji než ho připalovat.

Jak sloní uši podávat

Moučník stačí pocukrovat moučkovým cukrem, případně ho můžete potřít tenkou citronovou polevou z cukru a několika kapek citronové šťávy. Dobře funguje také meruňková marmeláda, kterou krátce zahřejete a potřete jí ještě vlažný povrch.

Výraznější variantu vytvoříte přidáním skořicového cukru, rozinek namočených v rumu nebo nasekaných vlašských ořechů. Náplně ale používejte střídmě. Příliš mnoho mokré náplně by plátky slepilo a moučník by se hůře propekl.

Nejlepší výsledek získáte, když budete hlídat hlavně konzistenci těsta, dopřejete mu dostatek času na kynutí a plátky do formy pouze volně naskládáte. Právě vzdušné mezery a tenká vrstva másla zajistí, že se sloní uši budou po upečení opravdu odlupovat jeden kousek za druhým.

Zdroj: kingarthurbaking.com, bbcgoodfood.com, foodnetwork.com

Foto: AI