Vietnamská polévka Pho Bo: poctivý recept krok za krokem

Co je Pho Bo a proč je vývar nejdůležitější

Pho Bo je tradiční vietnamská polévka s hovězím masem a rýžovými nudlemi. Základem je dlouze tažený, čirý a výrazný vývar z hovězích kostí. Správně připravený vývar má plnou chuť, jemnou vůni koření a je dochucený tak, aby nudle a bylinky v misce vše krásně doplnily.

Porce a časová náročnost

  • Počet porcí: 6 až 8
  • Příprava surovin: 25 až 35 minut
  • Vaření vývaru: 3 až 4,5 hodiny
  • Dokončení a servírování: 20 až 30 minut

Suroviny

Na vývar

  • 3 až 4 kg morkových hovězích kostí
  • 500 g hovězích ocásků
  • 500 g hovězí kýty (nebo jiného libovějšího masa)
  • 1 velká cibule
  • zázvor (cca 8 cm)
  • 1 velká skořice (celý svitek)
  • 4 kusy kardamomu
  • 6 kusů badyánu
  • 8 kusů hřebíčku
  • 2 lžičky třtinového cukru
  • 2 lžičky mořské soli
  • rybí omáčka podle chuti

Na podávání

  • 500 g širokých rýžových nudlí
  • 2 hrsti mungo klíčků
  • vietnamská bazalka nebo perilla (větší hrst)
  • 1 svazek čerstvého koriandru
  • 2 kusy jarní cibulky
  • 1 kus červené cibule
  • 1 kus citronu nebo limety
  • chilli paprička podle chuti

Postup

Krok 1: Zavaření masa pro čistý vývar

Orientanční čas: 10 minut

  1. Do velkého hrnce vložte hovězí ocásky a hovězí kýtu. Kosti zatím nechte stranou.
  2. Zalijte studenou vodou tak, aby bylo maso ponořené.
  3. Přidejte asi 1 lžičku soli a přiveďte k varu.
  4. Vařte přibližně 2 minuty, aby se uvolnila šedá pěna a nečistoty.
  5. Vodu vylijte a maso krátce opláchněte. Hrnec vypláchněte.

Krok 2: Opečení cibule, zázvoru a koření

Orientanční čas: 8 až 10 minut

  1. Cibuli oloupejte a rozkrojte napůl.
  2. Zázvor neloupejte, jen ho rozřízněte podélně napůl.
  3. Na suchém dně hrnce nebo pánve opékejte cibuli řeznou stranou dolů, dokud nezačne tmavnout.
  4. Stejně opékejte zázvor, aby se lehce ožehl.
  5. Přidejte skořici, kardamom, badyán a hřebíček.
  6. Koření opékejte krátce asi 30 až 60 sekund, až začne výrazně vonět.

Krok 3: Tažení vývaru

Orientanční čas: 3 až 4,5 hodiny

  1. Do hrnce vložte opékanou cibuli, zázvor a koření.
  2. Přidejte zavařené maso a morkové kosti.
  3. Zalijte studenou vodou tak, aby byly všechny suroviny ponořené.
  4. Přiveďte k varu a jakmile se začne tvořit pěna, průběžně ji sbírejte.
  5. Snižte teplotu na minimum, hrnec přiklopte jen částečně a nechte vývar jemně probublávat.
  6. Táhněte alespoň 3 hodiny, ideálně 4 hodiny, aby byl vývar plný a silný.

Krok 4: Cezení vývaru a dochucení

Orientanční čas: 15 minut

  1. Z vývaru vyjměte kosti a maso. Maso si ponechte na servírování.
  2. Vývar sceďte přes jemné sítko do čistého hrnce.
  3. Ochuťte 1 lžičkou soli a 2 lžičkami třtinového cukru.
  4. Postupně přidávejte rybí omáčku, vždy po troškách, dokud nebude chuť výrazná a vyvážená.

Krok 5: Příprava nudlí

Orientanční čas: 10 minut

  1. Rýžové nudle namočte na pár minut do studené vody.
  2. Poté je uvařte ve vroucí vodě přibližně 5 minut, případně podle pokynů na obalu.
  3. Nudle sceďte a propláchněte studenou vodou, aby se neslepily.

Krok 6: Servírování pho jako ve vietnamské restauraci

Orientanční čas: 5 až 7 minut na jednu porci

  1. Do hluboké misky dejte porci rýžových nudlí.
  2. Na nudle položte nakrájené maso z vývaru.
  3. Přidejte tenké plátky červené cibule a nasekanou jarní cibulku.
  4. Přidejte čerstvý koriandr (ideálně i se stonky).
  5. Zalijte vroucím vývarem, aby se vše v misce krásně prohřálo.
  6. Na stůl nebo vedle misky podávejte mungo klíčky, bylinky, citron nebo limetu a chilli.
  7. Každý si dochutí pho vymačkáním citronu nebo limety a přidáním klíčků a bylinek.

Tipy, jak bude Pho Bo chutnat ještě lépe

  • Vývar musí jen jemně probublávat, nesmí prudce vařit, jinak nebude čirý.
  • Opékání koření, cibule a zázvoru je zásadní pro typickou vůni pho.
  • Rybí omáčku přidávejte postupně, aby nebyla chuť přehnaně slaná.
  • Bylinky a klíčky dávejte až do hotové misky, nevařte je ve vývaru.
  • Citron nebo limeta se přidává až na závěr do hotové porce.

Doporučení na závěr

Pho Bo je vývarová polévka, která potřebuje čas. Když však vývar necháte táhnout dostatečně dlouho a dodržíte opékání koření, výsledkem bude chuť, která se velmi blíží pravé vietnamské restauraci.

Pokud vám tento návod pomohl, můžete podpořit fungování webu iNÁVODY.cz symbolickou částkou. I jedna koruna má smysl. Možnost dobrovolné podpory najdete zde.