Jak na Gothajský salám

Gothajský salám – tradiční receptura a technologický postup

Gothajský salám je klasický tepelně opracovaný masný výrobek, který patří mezi měkké salámy v tyčovém provedení. Následující receptura vychází z technologického předpisu pro Gothajský salám, označený číslem výrobku 1.101 a podle ČSN 577231.

Receptura Gothajského salámu

Uvedené množství surovin je stanoveno pro výrobu 100 kg Gothajského salámu. Receptura se skládá ze základních masných surovin, hřbetního sádla, koření, dusitanové solicí směsi a vody.

Základní suroviny

• HZV předsolené – na jemno: 29,00 kg
• VL předsolené – na jemno: 29,00 kg
• VV b. k. předsolené – na jemno: 5,50 kg
• hřbetní sádlo předsolené – na vložku: 35,00 kg

Základní masná část receptury tedy obsahuje jemně zpracované předsolené masné suroviny a hřbetní sádlo, které se do díla přidává jako vložka. V předloze jsou jednotlivé masné suroviny uvedeny ve zkratkách HZV, VL a VV b. k., proto jsou v receptuře ponechány v původním označení.

Koření a další přísady

• dusitanová solicí směs: 0,20 kg
• černý pepř: 0,16 kg
• sladká paprika: 0,20 kg
• muškátový květ: 0,03 kg
• česnek: 0,05 kg
• voda: 6,00 kg

Kořenicí směs tvoří především černý pepř a sladká paprika. Charakteristické dochucení doplňuje muškátový květ a česnek. Součástí receptury je také dusitanová solicí směs a voda.

Obaly a materiál

• klighovkové obaly o průměru 85 mm: 26 m
• hliníkové spony: 60 ks

Pro narážení salámového díla jsou podle receptury určeny klihovkové obaly o průměru 85 mm. K uzavření naplněných obalů se používají hliníkové spony.

Technologický postup

1. Zpracování masných surovin

HZV, VL a VV b. k. se rozřežou v řezačce najemno. K takto připraveným masným surovinám se přidá voda a přísady uvedené v receptuře. Z těchto surovin se v kutru připraví spojka.

2. Příprava spojky

Masná směs se v kutru zpracovává společně s vodou a předepsanými přísadami tak, aby vznikla dobře promíchaná spojka. Ta tvoří základ výsledného salámového díla.

3. Přidání hřbetního sádla

Do připravené spojky se následně přidá předsolené hřbetní sádlo. Sádlo se zapracovává při pomalých otáčkách nože, aby nedošlo k jeho nežádoucímu rozmělnění.

Podle technologického předpisu se hřbetní sádlo nožem přeřízne na zrno o velikosti přibližně 8 mm. Tím vznikne charakteristická vložka, která je v hotovém Gothajském salámu viditelná v řezu.

4. Narážení do obalů

Připravené salámové dílo se naráží do klihovkových obalů o průměru 85 mm. Obaly je nutné naplnit tak, aby vznikla kompaktní salámová tyč odpovídající požadovanému tvaru a konzistenci.

Naplněné obaly se uzavírají pomocí hliníkových spon.

5. Zauzování

Naplněné salámy se podle technologického předpisu zauzují horkým kouřem. Uzení dodává výrobku charakteristické aroma, chuť a vzhled povrchu.

6. Tepelné opracování

Po zauzení následuje tepelné opracování. Salámy se podle uvedené receptury dovářejí ve vodě nebo v páře při teplotě 72–75 °C.

Uprostřed výrobku musí podle technologického předpisu působit teplota 70 °C. Pro kontrolu je vhodné teplotu ověřovat vpichovým teploměrem v místě středu salámu.

7. Chlazení

Po tepelném opracování se hotové výrobky ochladí. Chlazení je poslední fází technologického postupu před dalším nakládáním s hotovým výrobkem.

Souhrn receptury na 100 kg výrobku

Surovina nebo materiálMnožstvíHZV předsolené – na jemno29,00 kgVL předsolené – na jemno29,00 kgVV b. k. předsolené – na jemno5,50 kgHřbetní sádlo předsolené – na vložku35,00 kgDusitanová solicí směs0,20 kgČerný pepř0,16 kgSladká paprika0,20 kgMuškátový květ0,03 kgČesnek0,05 kgVoda6,00 kg

Obaly pro výrobu

Obalový materiálMnožstvíKlihovkové obaly Ø 85 mm26 mHliníkové spony60 ks

Základní charakteristika receptury

Receptura Gothajského salámu je založena na kombinaci jemně rozmělněných masných surovin a většího podílu předsoleného hřbetního sádla. Právě způsob zapracování sádla na přibližně 8mm zrno vytváří typickou strukturu salámu v řezu.

Výraznější chuť zajišťuje především černý pepř, sladká paprika, muškátový květ a česnek. Po naplnění do klihovkových obalů následuje zauzení horkým kouřem a následné tepelné opracování ve vodě nebo páře.

Receptura je v předloze uvedena pro výrobu 100 kg výrobku a představuje technologický předpis pro Gothajský salám, číslo výrobku 1.101, podle ČSN 577231.

Bezpečnost při zpracování

Při výrobě masných výrobků je nutné dodržovat zásady hygieny, čistoty pracovních ploch a správného zacházení se syrovými masnými surovinami. U tepelného opracování je důležité kontrolovat teplotu také uvnitř výrobku, nikoliv pouze teplotu vody nebo páry, ve které se salám opracovává.