Jak zavařit houby na kyselo: Osvědčený nálev a postup krok za krokem

Na zavařování vybírejte jen bezpečně určené, zdravé a pevné houby. Nejlépe se hodí mladé kloboučky a menší plodnice, které nejsou červivé, přestárlé ani nasáklé vodou. Houby očistěte, rychle opláchněte a nakrájejte na podobně velké kousky, aby se provařily rovnoměrně.

Osvědčený nálev na houby na kyselo

Na přibližně 1 kg očištěných hub připravte nálev z 500 ml vody, 250 ml kvasného lihového octa, 2 lžic cukru a 1 lžíce soli. Chuť doplní 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 8 až 10 kuliček celého pepře. Pokud máte raději jemnější nálev, můžete část octa nahradit vodou, ale poměr není vhodné výrazně měnit u hub určených k dlouhému skladování.

Jak houby zavařit krok za krokem

1. Připravte sklenice a víčka. Použijte čisté zavařovací sklenice bez prasklin a nepoškozená víčka. Sklenice i víčka umyjte a před plněním je nechte okapat.
2. Houby krátce předvařte. Vložte je do vroucí osolené vody a povařte přibližně 5 minut. Poté je sceďte a zchlaďte studenou vodou. Tím se zastaví další měknutí a houby si lépe udrží tvar.
3. Uvařte nálev. Do hrnce nalijte vodu a ocet, přidejte cukr, sůl a koření. Směs přiveďte k varu a krátce povařte, aby se sůl s cukrem rozpustily.
4. Naplňte sklenice. Houby rozdělte do sklenic a lehce je setřeste, aby mezi nimi zůstalo co nejméně vzduchových kapes. Zalijte je horkým nálevem tak, aby byly zcela ponořené. Pod víčkem ponechte asi 1 až 2 cm volného prostoru.
5. Otřete hrdla a uzavřete. Okraj každé sklenice pečlivě otřete čistým hadříkem. Víčka pevně zavíčkujte, ale neutahujte je násilím.
6. Sterilizujte. Sklenice vložte do zavařovacího hrnce nebo hlubokého hrnce vyloženého utěrkou. Zalijte je vodou přibližně do výšky náplně ve sklenicích a zahřívejte na 90 °C asi 20 až 30 minut. U menších sklenic obvykle stačí kratší čas, větší sklenice potřebují delší sterilizaci.
7. Nechte vychladnout. Sklenice vyjměte, postavte na utěrku a nechte vychladnout. Po vychladnutí zkontrolujte, zda víčka drží a nejsou vypouklá. Teprve potom je označte datem a uložte do chladu a tmy.

Na co si dát pozor při zavařování

• Nesbírejte houby, u kterých si nejste jistí určením. Zavaření ani ocet nezmění jedovatou houbu na bezpečnou potravinu.
• Nepoužívejte přestárlé nebo poškozené kusy. Takové houby se rychle rozpadají, kalí nálev a zhoršují trvanlivost celé sklenice.
• Houby nepřevařte. Dlouhé vaření před plněním vede k měkké až kašovité konzistenci. Tepelná úprava proběhne ještě během sterilizace.
• Houby musí být pod hladinou. Kousky vyčnívající nad nálev mohou osychat a snadněji se kazit.
• Neměňte svévolně poměr octa a vody. Příliš slabě kyselý nálev nemusí být vhodný pro dlouhé skladování.
• Sklenice skladujte v chladu a temnu. Po otevření je uchovávejte v lednici a houby spotřebujte během několika dnů.

Praktické tipy pro lepší výsledek

Pro pěkný vzhled nakrájejte větší houby na plátky a malé nechte vcelku. Koření můžete vložit přímo do sklenic, ale při vaření nálevu se jeho chuť rozloží rovnoměrněji. Pokud se po vychladnutí objeví netěsnící nebo vypouklé víčko, sklenici neukládejte k ostatním a její obsah raději vyřaďte.

Nejčastější chybou je plnění horkých sklenic studeným nálevem nebo naopak prudké zalití velmi studených sklenic vroucí tekutinou. Sklo může prasknout, proto pracujte s čistými sklenicemi podobné teploty jako nálev. Zakalení samo o sobě nemusí vždy znamenat problém, ale zápach, bublání, slizký povrch nebo vypouklé víčko jsou důvodem obsah nekonzumovat.