Jak mají správné nanukové řezy vypadat
Hotové řezy mají být vysoké jen několik centimetrů, s vláčným ořechovým těstem, hladkou vrstvou krému a tenkou čokoládovou polevou. Nejlépe chutnají dobře vychlazené, ale ne úplně studené z lednice. Vyndejte je proto asi 10 minut před podáváním, aby máslový krém povolil a čokoláda zůstala příjemně křupavá.
Na přípravu se hodí menší plech přibližně 30 × 40 cm. Pokud použijete větší plech, bude korpus příliš nízký a snadno se vysuší.
Nejdřív si pohlídejte korpus
U tohoto retro moučníku rozhoduje hlavně nadýchanost těsta. Kávu nechte před přidáním zcela vychladnout, jinak může žloutková směs zřídnout. Bílkový sníh zapracujte až nakonec a už jen ručně stěrkou, několika opatrnými tahy. Prudké míchání by z něj vytlačilo vzduch a plát by byl hutný.
Těsto rozetřete rovnoměrně do rohů plechu. Pečte jen do chvíle, kdy povrch lehce pruží na dotek a špejle vyjde bez syrového těsta. Přesušený korpus už krémem úplně nezachráníte.
Krém bez hrudek a s dobrou konzistencí
Mléčnou kaši vařte za stálého míchání, dokud nezhoustne podobně jako pudink. Nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu a během chladnutí ji občas promíchejte, aby se na povrchu nevytvořil škraloup.
Máslo i kaše musí mít přibližně stejnou teplotu. Když je kaše teplá, krém se rozpustí; když je příliš studená, může se srazit. Případné sražení většinou napravíte krátkým prošleháním při pokojové teplotě.
Čokoládu roztírejte rychle
Krém nejprve nechte v lednici zpevnit. Vlažnou, nikoli horkou polevu pak rozetřete tenkou vrstvou až ke krajům. Pokud čokoláda tuhne příliš rychle, pomůže menší množství neutrálního oleje. Polevu neroztírejte dlouho po ztuhlém krému, jinak se do ní začnou zachytávat drobky.
Kontrola před krájením a servírování
Celý plech chlaďte nejméně 3 hodiny, ideálně přes noc. Před porcování nahřejte ostrý nůž v horké vodě, osušte ho a veďte řez jedním plynulým pohybem. Po každém řezu čepel otřete a znovu nahřejte. Poleva tak zůstane rovná a krém nebude vytlačený do stran.
- Korpus se drolí: byl pravděpodobně přepečený nebo se krájel ještě teplý.
- Krém je řídký: kaše nebyla dost provařená, případně se spojila s příliš teplým máslem.
- Čokoláda praská: poleva byla příliš silná nebo se řezy krájely přímo z lednice.
- Chuť je příliš sladká: použijte hořkou čokoládu s vyšším podílem kakaa a nepřidávejte další cukr do korpusu.
Řezy vydrží v uzavřené nádobě v lednici přibližně 3 dny. Ořechy lze nahradit mandlemi, ale právě vlašské ořechy spolu s kávou dávají moučníku typickou starosvětskou chuť.
Komentáře a tipy čtenářů
0Víte, jak na to lépe? Napište svůj tip nebo zkušenost.