Jak na hovězí roštěná po znojemsku podle Honzy Punčocháře: Domácí recept s praktickými tipy

Roštěná po znojemsku patří k českým jídlům, která mohou být skvělá, ale také snadno skončit jako tuhé maso v těžké omáčce. Verze podle Honzy Punčocháře je postavená na několika jednoduchých detailech: maso se krájí na silnější plátky, prudce se opeče, cibulový základ se nechá opravdu zhnědnout a omáčka se zahušťuje bramborou místo velkého množství mouky.

Výsledkem je šťavnatá hovězí roštěná s výraznou, lehce nakyslou omáčkou. Nejlépe se hodí karlovarský nebo houskový knedlík, ale dobře funguje také rýže či vařené brambory.

Jaké maso použít na znojemskou roštěnou

Na čtyři porce počítejte přibližně s 800 gramy hovězí roštěné. Maso by mělo být vyzrálé, bez výrazného zápachu a na povrchu spíše suché. Pokud je příliš vlhké, před opékáním ho osušte papírovou utěrkou. Jinak se v hrnci začne dusit místo toho, aby se rychle zatáhlo.

Roštěnou nakrájejte přes vlákno na plátky silné asi 2 až 2,5 centimetru. Lehce je naklepejte přes potravinovou fólii, ale nerozbíjejte jejich strukturu. Příliš tenké plátky se při delším dušení snadno vysuší a špatně se také obracejí.

Co si připravit před vařením

Budete potřebovat široký, těžší hrnec s poklicí. Maso by se v něm mělo vejít pokud možno v jedné vrstvě. Připravte si také prkénko na maso, ostrý nůž a struhadlo na bramboru. Znojemské nebo jiné kvalitní sterilované okurky vybírejte pevné a křupavé; měkké okurky se v omáčce rychle rozpadnou.

Špek nebo anglická slanina dodají základu chuť, ale není potřeba jich dávat více, než uvádí recept. Tuk ze slaniny společně s olejem pomůže cibuli dobře zkaramelizovat. Hořčici použijte plnotučnou, která se v omáčce neztratí.

Postup, který rozhoduje o chuti

Plátky masa osolte a opepřete těsně před opékáním. V hrnci rozehřejte olej a maso opékejte zprudka přibližně tři minuty z každé strany. Neotáčejte ho každou chvíli a nepřeplňujte hrnec. Pokud by se plátky dotýkaly v příliš velkém množství, pustí šťávu a místo zlatavého povrchu se začnou vařit.

Opečené maso vyjměte stranou. Do stejného hrnce dejte nakrájený špek nebo anglickou slaninu a po chvíli také najemno nakrájenou cibuli. Cibuli restujte pomalu. Jakmile se začne přichytávat, podlijte ji malým množstvím studené vody, odškrábněte přípečky ode dna a nechte tekutinu znovu odpařit. Tento postup několikrát zopakujte. Cibule díky tomu získá tmavší barvu a plnější chuť, aniž by se spálila.

Do hotového cibulového základu vmíchejte plnotučnou hořčici. Přilijte lák z okurek a krátce ho nechte odvařit. Tím se zjemní jeho ostrost a chuť se lépe spojí s tukem a cibulí. Poté přilijte vodu nebo hovězí vývar tak, aby vzniklo dost tekutiny pro dušení, ale maso v ní nemuselo plavat.

Tekutinu přiveďte k varu a teprve potom do ní vraťte opečenou roštěnou i šťávu, která z ní mezitím vytekla. Hrnec přiklopte a maso nechte táhnout na velmi mírném ohni přibližně 60 minut. Alternativou je trouba vyhřátá na 150 °C. Čas se může mírně lišit podle stáří masa a tloušťky plátků, proto na konci vyzkoušejte měkkost vidličkou.

Proč se omáčka zahušťuje bramborou

Jakmile je maso měkké, vyjměte ho z hrnce a udržujte ho zakryté. Do omáčky nastrouhejte asi 50 gramů syrové brambory. Nechte ji několik minut provařit, aby se škrob uvolnil a omáčka získala přirozeně hladší konzistenci. Brambora vytvoří méně moučnou a chuťově čistší omáčku.

Pokud je omáčka příliš hustá, zřeďte ji trochou vody nebo vývaru. Je-li řídká, nechte ji několik minut bez pokličky odpařit. Sůl přidávejte až po vmíchání láku, protože samotné okurky i jejich nálev bývají dost slané.

Okurky přijdou až na úplný konec

Přibližně 200 gramů sterilovaných okurek nakrájejte na malé kostičky. Vmíchejte je do hotové omáčky až po zahuštění a krátce prohřejte. Neměly by se dlouze vařit, jinak ztratí křupavost a jejich svěží kyselost se otupí.

Na závěr stáhněte hrnec z plotny a vmíchejte máslo. Omáčka se zjemní a získá hladší vzhled. Po přidání másla už ji prudce nevařte. Maso nakrájejte na menší porce, vraťte ho do omáčky nebo ho servírujte zvlášť s dostatkem šťávy.

Nejčastější chyby při přípravě

• Maso se opéká ve studeném hrnci. Povrch se nezatáhne a maso pustí zbytečně mnoho šťávy. Hrnec i tuk musí být předem dobře rozehřáté.
• Cibule se uspěchá. Světlá cibule dá omáčce ostřejší a plošší chuť. Vyplatí se ji restovat pomalu a podle potřeby podlévat po malých dávkách.
• Okurky se přidají příliš brzy. Dlouhým vařením změknou a nakyslá chuť nebude tak svěží.
• Omáčka se zahustí velkým množstvím mouky. U tohoto receptu stačí brambora a správně provařený cibulový základ. Mouka může chuť zbytečně zatížit.
• Maso se krájí po vlákně. I dobře podušená roštěná pak působí tužší. Krájejte přes vlákno a používejte ostrý nůž.

Co podávat k roštěné po znojemsku

Nejtradičnější volbou je karlovarský knedlík, který dobře nasaje omáčku, případně klasický houskový knedlík. Pokud chcete jídlo připravit jednodušeji, podávejte ho s vařenými bramborami nebo rýží. Vhodný je také krajíc čerstvého chleba, zejména když omáčku necháte o něco hustší.

Hotové jídlo nechte před servírováním pět minut odpočinout. Chuť se během této chvíle srovná a maso se bude lépe krájet. Druhý den bývá omáčka ještě výraznější; při ohřívání ji však zahřívejte pomalu a podle potřeby zřeďte lžící vody.

Zdroj: catvusa.com, fsis.usda.gov, foodsafety.gov

Foto: AI