Hovězí roštěná na houbách stojí na několika jednoduchých principech: maso musí být před opékáním suché, pánev nebo gril opravdu rozpálený a houby potřebují dost prostoru, aby se opékaly místo dušení. Grilované brambory je nejlepší krátce předvařit, protože pak získají křupavý povrch a uvnitř zůstanou měkké. Hutnější zelenina, včetně brambor, se před grilováním běžně předvařuje a na roštu pak potřebuje už jen několik minut k dopečení.
Recept je určený pro čtyři porce a počítejte přibližně s 50 minutami. Maso připravíte jako plátky roštěné, nikoli jako dlouze dušený kus. Houby se opečou zvlášť, poté se z výpeku a trochy vývaru vytvoří rychlá omáčka, která se podává přes maso nebo vedle něj.
Co budete potřebovat
Nejlépe fungují plátky roštěné silné přibližně 2 až 2,5 centimetru. Příliš tenké maso se snadno vysuší, zatímco velmi silné kusy mohou vyžadovat dokončení v mírnější části grilu nebo krátce v troubě. Z hub můžete použít žampiony, hlívu, hnědé žampiony nebo směs lesních hub. U mražených hub je nechte úplně rozmrazit a dobře vymačkejte přebytečnou vodu.
Jak připravit maso, aby zůstalo šťavnaté
Roštěnou vyjměte z chladničky asi 20 až 30 minut před tepelnou úpravou. Poté ji osušte papírovou utěrkou, protože vlhký povrch se začne spíše vařit než opékat. Sůl a pepř můžete přidat těsně před vložením na pánev nebo gril. Pokud chcete výraznější chuť, potřete maso malým množstvím oleje a přidejte špetku sušeného tymiánu.
Rozpalte těžkou pánev, grilovací pánev nebo venkovní gril na středně vysokou až vysokou teplotu. Maso položte na horký povrch a první minutu s ním nehýbejte. Tím se vytvoří opečená kůrka. U plátků silných kolem 2 centimetrů začněte kontrolovat propečení po 2 až 3 minutách z každé strany. Přesný čas se liší podle tloušťky masa, teploty i typu pánve.
Nejspolehlivější je teploměr zapíchnutý do nejtlustší části. Americké ministerstvo zemědělství uvádí pro celé kusy hovězího minimální vnitřní teplotu 62,8 °C a následný odpočinek alespoň 3 minuty. Po opečení proto maso přendejte na talíř, volně přikryjte alobalem a nechte několik minut odpočívat. Šťáva se lépe rozloží a při krájení nevyteče všechna na talíř.
Houby potřebují prudší začátek
Houby očistěte a nakrájejte na větší plátky. Do pánve je dávejte až po opečení masa, aby mohly využít výpek. Pokud je jich větší množství, opékejte je ve dvou dávkách. Přeplněná pánev rychle zchladne a houby pustí vodu, takže místo zlatavých okrajů získáte měkkou šedou směs.
Po několika minutách přidejte šalotku nebo cibuli, česnek a tymián. Jakmile cibule změkne a houby začnou zlátnout, podlijte vše vývarem. Dřevěnou vařečkou seškrábněte ze dna přípečky po mase – právě v nich je nejvíce koncentrované chuti. Omáčku nechte krátce zredukovat, potom zjemněte máslem. Chcete-li krémovější výsledek, vmíchejte až na mírném ohni dvě lžíce smetany; prudký var by ji mohl srazit.
Grilované brambory bez tvrdého středu
Malé brambory se slupkou omyjte a rozkrojte na poloviny nebo čtvrtiny podle velikosti. Vložte je do studené osolené vody, přiveďte k varu a vařte přibližně 8 až 10 minut. Neměly by být úplně měkké – vidlička do nich má proniknout jen s mírným odporem. Poté je slijte, nechte několik minut odpařit a promíchejte s olejem, solí, pepřem a trochou rozmarýnu.
Na venkovním grilu je opékejte řeznou stranou dolů přibližně 4 až 5 minut, otočte a dopečte dalších 3 až 5 minut. Na grilovací pánvi postupujte stejně, jen pracujte po dávkách, aby se brambory nezačaly dusit. Předvaření můžete udělat i několik hodin předem. Vychladlé brambory se pak na roštu lépe drží a rychleji získají barvu. Podobný postup s krátkým předvařením a následným grilováním se používá i u dalších receptů na brambory připravované na roštu.
Nejčastější chyby při přípravě
- Studená pánev: maso pustí šťávu a nezačne se opékat. Povrch pánve musí být horký ještě před vložením roštěné.
- Mokré maso: zbytky vody brání vytvoření kůrky. Plátky vždy osušte.
- Příliš mnoho hub najednou: houby se začnou dusit. Větší dávku rozdělte na dvě části.
- Píchání do masa vidličkou: při obracení používejte kleště, jinak z něj zbytečně vytlačíte šťávu.
- Omáčka připravená příliš brzy: pokud stojí dlouho na plotně, zhoustne a ztratí svěžest. Nejlepší je dokončit ji během odpočinku masa.
Jak jídlo naservírovat
Na talíř rozložte grilované brambory, přidejte roštěnou a navrch nebo kolem masa rozdělte houbovou omáčku. Maso krájejte přes vlákno, zvlášť pokud jde o o něco pevnější kus. Nakonec přidejte nasekanou petržel, pár lístků tymiánu nebo tenké proužky jarní cibulky.
Výraznou omáčku vyváží jednoduchý zelený salát s citronovou zálivkou. Pokud chcete recept posunout do podzimní podoby, část žampionů nahraďte hlívou nebo čerstvými lesními houbami. K vývaru můžete přidat lžíci dijonské hořčice, kapku bílého vína nebo několik kapek worcesterové omáčky. Každou z těchto variant přidávejte střídmě, aby nepřehlušila chuť hovězího masa.
Zdroj: bbcgoodfood.com, fsis.usda.gov, bonappetit.com, foodnetwork.com
Foto: AI
Komentáře a tipy čtenářů
0Víte, jak na to lépe? Napište svůj tip nebo zkušenost.