Sladké recepty z batátů: Jak využít batáty při pečení

Výsledkem bude vláčné čokoládové brownies s jemnou strukturou, ve kterém batáty nepůsobí jako rušivá zeleninová přísada. Jejich úkolem není nahradit všechen cukr nebo tuk, ale dodat těstu vlhkost, přirozenou sladkost a plnější chuť. Nejlepší konzistence vznikne tehdy, když batáty nejprve upečete doměkka, necháte je odpařit a teprve potom použijete jejich hladkou dužinu.

Proč se batáty při pečení osvědčí

Batáty obsahují škrob, který se při tepelné úpravě mění na sladší cukry. Pečením se zároveň odpaří část vody a dužina získá koncentrovanější chuť. Právě proto se upečené batáty hodí do brownies, vláčných bábovek, muffinů, sušenek i náplní do koláčů.

Do sladkého těsta používejte nejlépe oranžové batáty s hladkou, měkkou dužinou. Fialové odrůdy jsou také vhodné, ale mohou mít sušší nebo hutnější strukturu a výsledné těsto výrazně obarví. Batáty skladujte mimo lednici na suchém a spíše chladnějším místě; nízké teploty jim nesvědčí.

Vláčné batátové brownies

Tento recept vystačí na formu přibližně 23 × 33 cm a asi 16 větších nebo 24 menších kousků. Brownies budou po vychladnutí hutné a vláčné, nikoli suché jako klasická piškotová buchta.

Nejdřív připravte batátové pyré

Dva středně velké batáty o celkové hmotnosti přibližně 700 až 800 g omyjte, osušte a několikrát propíchněte vidličkou. Položte je na plech a pečte při 200 °C přibližně 45 až 60 minut, podle velikosti. Hotové jsou ve chvíli, kdy nůž projede středem bez odporu.

Po krátkém zchladnutí batáty podélně rozřízněte, dužinu vydlabejte a rozmixujte nebo důkladně rozmačkejte. Odvažte 500 g pyré. Pokud je velmi vodnaté, nechte ho několik minut stát v jemném sítu. Do těsta patří vychladlé pyré, ne horká směs.

Suroviny

• 500 g upečeného batátového pyré
• 180 g hořké čokolády s obsahem kakaa přibližně 55 až 70 %
• 170 g másla
• 180 g krupicového cukru
• 60 g třtinového nebo hnědého cukru
• 3 vejce velikosti M
• 140 g hladké mouky
• 45 g kvalitního kakaa
• 1 lžička vanilkového extraktu nebo vanilkového cukru
• 1 lžička mleté skořice
• ½ lžičky soli
• volitelně 80 g nasekaných pekanových ořechů nebo vlašských ořechů

Postup pečení

1. Formu vyložte pečicím papírem tak, aby papír přesahoval přes delší strany. Troubu předehřejte na 175 °C, u horkovzdušné trouby zvolte přibližně 160 °C.
2. Máslo rozpusťte v rendlíku. Odstavte ho, přidejte nasekanou čokoládu a míchejte, dokud nevznikne hladká směs. Nechte ji několik minut zchladnout.
3. V míse krátce prošlehejte vejce s oběma druhy cukru, vanilkou a solí. Není potřeba vytvářet pevnou pěnu; příliš dlouhé šlehání by brownies zbytečně odlehčilo.
4. Vmíchejte vychladlé batátové pyré a čokoládovou směs. V jiné misce promíchejte mouku, kakao a skořici, potom suché přísady zapracujte do těsta jen do spojení. Nakonec přidejte ořechy, pokud je používáte.
5. Těsto rozetřete do formy a pečte 30 až 35 minut. Střed má být na dotek pružný a špejle zapíchnutá doprostřed by měla vyjít s několika vlhkými drobečky, ne úplně suchá.
6. Brownies nechte nejméně hodinu chladnout ve formě. Pro čisté řezy je vložte ještě na 1 až 2 hodiny do lednice, teprve potom je krájejte.

Jak zkontrolovat, že se povedly

Čerstvě vytažené brownies se mohou zdát uprostřed nedopečené. To je v pořádku, protože při chladnutí zpevní. Povrch by měl být matný až lehce lesklý, okraje pevné a střed pružný. Pokud je špejle úplně suchá, těsto se pravděpodobně peklo příliš dlouho a výsledek bude spíše koláčový.

Naopak tekutý střed, který se při naklonění formy viditelně pohybuje, znamená, že brownies potřebují ještě několik minut. Rozdíl dělá hlavně množství vody v batátech a velikost použité formy. V menší a vyšší formě bude pečení delší, v širší formě se těsto upeče rychleji.

Nejčastější chyby při pečení z batátů

• Vařené batáty místo pečených: Do těsta se dostane více vody a brownies mohou být mazlavé nebo se hůře propečou. Pokud batáty vaříte, nechte je po scezení důkladně odpařit.
• Horké pyré: Horká dužina může srazit vejce nebo rozpustit čokoládovou směs příliš rychle. Před mícháním ji vždy zchlaďte alespoň na pokojovou teplotu.
• Příliš mnoho mouky: Mouku odvažte, nesypte ji do hrnku přímo z obalu. Nadbytek mouky ubere brownies vláčnost.
• Přemíchání těsta: Jakmile zmizí suchá místa, přestaňte míchat. Dlouhé zpracování aktivuje lepek a výsledek bude hutný a tužší.
• Krájení za tepla: Vláčná střídka potřebuje čas, aby zpevnila. Teplé brownies se při krájení trhají a vypadají nedopečeněji, než ve skutečnosti jsou.

Další sladké recepty z batátů

Stejné pyré můžete využít i mimo čokoládové brownies. Do muffinového těsta přidejte přibližně 250 g pyré na 12 kusů, skořici, špetku muškátového oříšku a hrst brusinek nebo ořechů. Batátové muffiny bývají vláčné několik dní, ale kvůli vyšší vlhkosti je nepřeplňujte ovocem.

Na jednoduchou batátovou buchtu smíchejte pyré s vejci, olejem, cukrem, moukou a kypřicím práškem. Dobře funguje pomerančová kůra, zázvor, skořice i kardamom. Batáty se hodí také do náplně podobné dýňovému koláči: pyré se spojí s vejci, smetanou, cukrem a teplým kořením a peče se v předpečeném korpusu, dokud náplň neztuhne po okrajích a střed se ještě mírně chvěje.

Pro rychlejší variantu můžete upečené pyré vmíchat do ovesných sušenek s arašídovým nebo mandlovým máslem. Počítejte ale s tím, že batátové těsto se při pečení tolik neroztéká jako klasické sušenkové, takže bochánky před vložením do trouby lehce zploštěte.

Servírování a uchování

Brownies chutnají samotné, s bílým jogurtem, kopečkem vanilkové zmrzliny nebo s trochou rozpuštěné hořké čokolády. Sladkost vyváží několik krystalků vločkové soli, kyselé maliny nebo pomerančová kůra.

Po úplném vychladnutí je uložte do uzavíratelné nádoby. V pokojové teplotě vydrží přibližně dva dny, v lednici několik dní; před podáváním je nechte chvíli povolit, aby se vrátila jejich měkká struktura. Zamrazit je můžete nakrájené na jednotlivé porce a rozmrazovat při pokojové teplotě.

Zdroj: foodnetwork.com, kingarthurbaking.com, ars.usda.gov, bonappetit.com

Foto: AI