Kohout na víně, jak ho dělám já

Klasický kohout na víně, francouzsky coq au vin, se připravuje z drůbeže pomalu dušené v červeném víně. Protože je tento recept zařazený mezi bezmasá jídla, beru název jako nadsázku a připravuji jeho rostlinnou podobu: maso nahrazují dvě různé struktury hub a zelená čočka. Výsledkem není napodobenina kuřete, ale vydatný houbový guláš s vínovou omáčkou, který má podobně hluboký charakter jako původní předloha.

Co připravit, aby omáčka nebyla plochá

Nejvíc práce za vás odvedou dobře opečené houby. Používám kombinaci hnědých žampionů a hlívy nebo královské hlívy. Žampiony dodají chuť a hlíva pevnější, masitější sousta. Houby předem neomývám pod tekoucí vodou, pokud nejsou výrazně znečištěné; stačí je očistit kartáčkem nebo vlhkou utěrkou a nakrájet na větší kusy.

Druhou důležitou surovinou je suché červené víno. Nemusí být drahé, ale mělo by být pitelné. Vhodný je například Pinot Noir, Merlot nebo mladší ovocné víno. Sladké víno by omáčku zbytečně zatížilo. Pokud chcete zůstat u čistě veganské varianty, ověřte si také, zda bylo víno vyčištěné bez živočišných prostředků.

Čočku používám už uvařenou, ideálně zelenou nebo francouzskou odrůdu puy. Drží tvar a omáčku nezmění v kaši. Může být z konzervy, jen ji před přidáním propláchněte a nechte okapat.

Recept na bezmasého kohouta na víně

Recept je na čtyři porce. Počítejte přibližně s 20 minutami přípravy a 50 minutami vaření. Omáčka se dá připravit den předem a při šetrném ohřátí bývá druhý den ještě výraznější.

Jak postupovat

Nejdřív si připravte všechny suroviny. Šalotky nechte pokud možno celé nebo je překrojte jen napůl, mrkev nakrájejte na silnější půlkolečka a česnek nasekejte najemno. Houby rozdělte na dvě části.

V těžším hrnci rozehřejte olej a opečte první polovinu hub. Nedávejte jich příliš mnoho najednou, jinak pustí vodu a místo zhnědnutí se podusí. Jakmile zezlátnou, vyjměte je na talíř a stejným způsobem opečte zbytek.

Do hrnce přidejte šalotky a mrkev. Restujte je několik minut, až začnou na okrajích karamelizovat. Vmíchejte česnek, tymián, bobkový list a rajčatový protlak. Protlak nechte krátce ztmavnout, protože právě tím získá plnější chuť.

Zaprašte zeleninu moukou a asi minutu míchejte. Potom přilijte víno a vařečkou seškrábněte ze dna všechny opečené přípečky. Víno nechte několik minut prudčeji probublávat, aby se odpařila část alkoholu a omáčka se soustředila.

Přilijte zeleninový vývar, vraťte do hrnce houby a přidejte čočku. Stáhněte teplotu, přiklopte a nechte zvolna vařit asi 25 minut. Zelenina má změknout, ale neměla by se rozpadat. Potom poklici sejměte a dalších 10 až 15 minut vařte odkryté, aby se omáčka přirozeně zredukovala.

Nakonec vyjměte bobkový list a snítky bylinek, ochutnejte a případně přidejte sůl, pepř nebo několik kapek citronové šťávy. Ta se hodí hlavně tehdy, když víno působí těžce a potřebuje trochu zvednout.

Čemu se při vaření vyhnout

• Nepřeplňujte pánev houbami. Opékejte je po dávkách. V jedné vrstvě získají barvu a mnohem výraznější chuť.
• Nepřidávejte víno až úplně nakonec. Syrová vínová chuť se v omáčce nepropojí se zeleninou a může působit ostře.
• Nenechávejte omáčku prudce vařit po celou dobu. Zelenina se rozpadne a víno může zhořknout. Lepší je mírný var a krátké závěrečné odpaření bez poklice.
• S čočkou opatrně. Uvařená čočka už nepotřebuje dlouhé vaření. Přidává se až společně s vývarem, ne na začátku restování.
• Se solí počkejte do konce. Vývar i víno se zredukují, takže by se omáčka při předčasném osolení mohla stát příliš slanou.

Jak upravit recept podle toho, co máte doma

Královskou hlívu můžete nahradit portobellem, shiitake nebo obyčejnými žampiony. Nejlepší výsledek vznikne kombinací několika druhů, ale recept funguje i s jedním druhem. Pokud nemáte šalotky, použijte menší žlutou cibuli; jen ji nakrájejte na větší kusy, aby se během dušení úplně nerozvařila.

Brandy nebo koňak není nutný, ale malý doušek přidaný po restování zeleniny dodá omáčce kulatější vůni. Po přilití ho nechte téměř celý odpařit a teprve potom přidejte červené víno. Kdo alkohol nepoužívá, může víno nahradit větším množstvím vývaru, ovšem chuť už bude bližší houbovému ragú než kohoutu na víně.

Bezlepkovou variantu připravíte tak, že mouku vynecháte a omáčku necháte déle zredukovat. Případně ji na konci zahustíte malým množstvím škrobu rozmíchaného ve studené vodě. Přidávejte ho po troškách, aby omáčka nebyla mazlavá.

S čím bezmasého kohouta podávat

Nejlepší přílohou je hladká bramborová kaše, která zachytí tmavou omáčku. Fungují také vařené brambory, široké nudle, polenta nebo krajíc křupavého chleba. Na talíři pokrm dokončete nasekanou petrželkou a případně několika čerstvě opečenými houbami.

Pokud vaříte dopředu, nechte jídlo vychladnout v hrnci a uložte ho do lednice. Druhý den ho zahřívejte pomalu a podle potřeby přidejte trochu vývaru. Omáčka přes noc zhoustne a chutě se spojí, takže není nutné recept připravovat těsně před podáváním.

Zdroj: bbcgoodfood.com, plantbasedjess.com, cordonbleu.edu, thekitchn.com

Foto: AI